Мангото со висок шеќер е популарно извезено замрзнато сушено овошје од Југоисточна Азија. Сепак, пулпата од манго содржи изобилство полифенол-оксидаза и редукциони шеќери и е многу подложна на кафеава боја за време на обработката. Постојат два главни механизми за кафеава боја: ензимското затемнување настанува кога скршената пулпа контактира со кислородот и полифенол-оксидазата предизвикува брза реакција на затемнување; Неензимското заруменување на Maillard се одвива во услови на загревање каде што редукционите шеќери реагираат со аминокиселините и ја затемнуваат пулпата. Многу фабрики ги приспособуваат само параметрите на машината за замрзнување, но ги игнорираат чекорите за суровини и предтретман нагоре и сè уште страдаат од неисправни стоки со голема количина на кафеава боја. Стабилното производство на светло златно сушено замрзнато манго бара координирана контрола со целосен синџир што покрива класифицирање на суровините, заштита на бојата пред-третман, процес на сушење со замрзнување, празнење - пакување и складирање на готови производи.
Прво, оценување на дојдовните суровини. Зрелоста на манго силно влијае на тенденцијата за кафеава боја. Презрелото манго има мека пулпа со поголема активност на полифенол-оксидаза и постојана внатрешна оксидација. Мангото со скриена модринка и повреда од стискање изгледа недопрено надворешно, додека внатрешните клетки се веќе скршени и ензимите се ослободуваат. Дури и оптималниот низводно процес не може целосно да го избегне кафеавењето на таквите плодови. Свежото овошје што доаѓа ќе биде строго оценето. Презрели и модринки манго се средени. Умерено зрело недопрено манго треба да има приоритет за производство на врвно замрзнато сушено овошје.
Второ, заштита на бојата пред-третман, најкритичниот чекор за блокирање на ензимското кафеава боја. По лупењето и сечењето, големите површини на пулпата се изложени на воздух и полифенол-оксидазата веднаш започнува реакција. Не чувајте исечено манго долго време; спроведете третман за заштита на бојата веднаш. Соодветното краткотрајно бланширање ја инактивира полифенол-оксидазата и фундаментално го потиснува ензимското кафеава боја. Температурата и времетраењето на бланширањето треба да се дотераат според сортата на манго и дебелината на парчињата. Брзото ладење по бланширањето го прекинува термичкиот ефект. Темелно исцедете ја површинската вода пред да ја ставите во послужавник. Нецелосната ензимска инактивација само привремено ја потиснува ензимската активност во средина со ниска температура со машина за замрзнување. Ензимите ја обновуваат активноста кога температурата се зголемува во фазата на сублимација и сè уште се појавува кафеава боја.
Трето, контрола на фазата на замрзнување-сушење против кафеава боја на Maillard. Реакцијата на Maillard нагло се забрзува со порастот на температурата. Не поставувајте претерано висока температура на полица во фазата на сублимација за да избегнете локално прегревање на материјалот. Одржувајте стабилен вакуум во комората и намалете го нивото на внатрешен кислород за да ја забавите брзината на оксидација. Потребно е целосно претходно замрзнување за целосно зацврстување на пулпата. Нецелосното предзамрзнување носи локално топење во сублимација. Местата на топење добиваат повисока температура и лесно предизвикуваат реакција на Maillard и затемнување на пулпата. Амплитудата на загревање исто така треба да биде ограничена во фазата на десорпција-сушење; драстичното брзо зголемување на температурата е забрането.
Четврто, празнење и пакување. Минимизирајте го времетраењето на изложеноста на воздух во отворената работилница по сушењето на замрзнување. Замрзнатото манго има порозна голема специфична површина и е многу ранливо на оксидативна промена на бојата при контакт со кислород. Комплетно запечатувачко пакување исполнето со вакум азот што е можно поскоро по празнењето. Прифатете кеси за пакување со висока бариера за да го блокирате пенетрацијата на кислород и влага.
Петто, складирање на готови производи и поморски транспорт. Чувајте ја пакуваната стока во ладно и темно складиште. Избегнувајте долготрајни високи температури во контејнерите за време на извозната морска испорака, бидејќи топлината го забрзува бавното заруменување предизвикано од траги од остаток од кислород во затворените кеси.
Како заклучок: заруменувањето на манго не може да се реши само со прилагодување на параметрите на машината за замрзнување. Распоредот на суровините, деактивирањето на ензимите за предтретман и заштитата на бојата, контролата на температурата на целосно сушење со замрзнување, пакувањето со брзо празнење и складирањето на ладна температура се тесно поврзани незаменливи врски. Само управувањето со целосен синџир овозможува стабилно производство на замрзнато сушено манго за извозно ниво со атрактивен златен изглед.
