Клетките со тенкоѕиди од јагода и малина се кревки. Масовното оштетување на клетките предизвикува истекување на клеточниот сок и соединенијата за вкус, што резултира со фрагментирани, лепливи и невкусни производи сушени на замрзнување. За фабриките кои произведуваат врвни закуски и суровини од вагаши, фрагментите може да се продаваат само по намалени цени и да донесат значителна загуба на профит. Јапонските преработувачи на бобинки од висока класа го сметаат односот на оштетување на ќелијата како основен индекс за контрола на квалитетот. Клеточната повреда не се создава само во фазата на сублимација; несоодветното ракување при пред-замрзнување, пренос на послужавник и сушење со десорпција, исто така, ќе го влоши уништувањето на клетките.
Прво, научно управувајте со стапката на замрзнување и избегнувајте ултрабрзо замрзнување. Ултра брзото замрзнување произведува бројни ситни ледени кристали кои ги пробиваат клетките на пулпата со тенкоѕидни ѕидови и предизвикува неповратна клеточна повреда. Во индустриското производство на бобинки, контролираното бавно пред-замрзнување генерира ледени кристали со умерена големина за да формираат канали за сублимација додека го минимизираат механичкото дупчење. Сепак, замрзнувањето не може да биде бескрајно бавно; прекумерното-бавно замрзнување предизвикува внатрешна миграција на вода и оштетување на ткивото. Кривите на ладење треба да одговараат на големината на плодот од бобинки.
Второ, применувајте оценета вакуумска сублимација наместо инстантно повлекување со екстремен вакуум. Ако вакуумската пумпа го спушти притисокот во комората до ултра висок вакуум веднаш по затворањето на вратата, експлозивниот одлив на водена пареа нанадвор ќе го раскине ткивото на овошните клетки со огромен удар. Режимот на степенуван вакуум чекор-по-чекор го намалува притисокот во комората и овозможува стабилна бавна дифузија на пареа за да се ублажи ударот на ќелијата.
Трето, физичка заштита на суровините за да се минимизира механичкиот стрес. Свежите бобинки се меки и кршливи. Дури и невидливиот помал судир и стискање за време на вчитувањето и транспортот на послужавникот создаваат микрооштетување на ќелиите што стануваат видливи како фрагментација само по сушењето со замрзнување. Нежно ракувајте со фиоките. Користете мазни рамни фиоки без остри испакнатини. Распоредете ги плодовите во еден слој за да го намалите цедењето и судирот меѓу поединечните бобинки. Избегнувајте насилни вибрации при превртување на фиоката.
Четврто, строго оценување на влезните суровини. Премногу зрели, меки или внатрешно модринки бобинки веќе имаат оштетени клетки внатре. Дури и оптималните процеси на сушење со замрзнување не можат да постигнат резултати со ниска фрагментација. Оштетените и презрели плодови треба да се сортираат за производство од секундарно ниво и не треба да се мешаат во серии од врвна класа.
Петто, избегнувајте нагло зголемување на температурата во фазата на десорпција-сушење. Сушењето со десорпција ја отстранува врзаната вода. Брзото зголемување на температурата на полица создава силен внатрешен термички стрес и кинење на веќе кршливата исушена пулпа и предизвикува фрагментација. Температурата треба да се подигне благо и постепено за да се заврши дехидрацијата.
Освен тоа, обрнете внимание на чистење и одржување на опремата. Цврстите остатоци оставени на послужавниците ќе изгребат свежи бобинки и ќе донесат скриена повреда. Садовите мора темелно да се чистат по секоја употреба. Само мултидимензионалната сеопфатна контрола овозможува стабилно производство на замрзнато сушени бобинки со висок интегритет со низок сооднос на оштетување на клетките.
