Иако замрзнатото говедско, овчо месо и лосос се дехидрираат под вакуум, масните компоненти сè уште остануваат во материјалите. Лошата контрола на работниот тек носи ризици од оксидација на маснотии при празнење, привремено складирање и транспорт на долги растојанија. Оксидираните производи стануваат жолто-темни и може да развијат граничен вкус во тешки случаи, што доведува до намалување или дури и отфрлање. За австралиските и новозеландските фабрики кои се фокусираат на премиум органско замрзнато сушено месо, промената на бојата од оксидација сериозно ја повредува конкурентноста на извозот. Опасностите од оксидација често се воведуваат во работниот тек на производството наместо да се појавуваат само за време на складирањето.
Пред сè, намалете ја изложеноста на кислород при предтретман. По сечењето на месото, внатрешното масно ткиво е изложено на воздух; подолготрајна изложеност значи поголем ризик од оксидација. Оптимизирајте ја логистиката на работилницата: скратете го времетраењето на изложеноста на воздухот на собна температура по сечењето и ставете ги фиоките во машина за сушење за замрзнување што е можно поскоро. Доколку дозволува распоредот за производство, нанесете кратко плакнење за заштита на бојата за да ги отстраните лесно оксидирачките површински слободни маснотии. Темелно исцедете ја површинската вода пред да ја ставите во послужавник.
Второ, контролирајте ја кислородната средина во комората за време на сушењето со замрзнување. Одржувајте стабилни перформанси на вакуум и избегнувајте често истекување на воздух што носи континуиран доток на кислород и предизвикува реакција на оксидација со топли материјали од месо. Строго ограничете ја максималната температура на полица за време на сублимација и десорпција-сушење. Повисоката температура во голема мера ја забрзува стапката на оксидација на мастите дури и под вакуум. Не ја зголемувајте слепо температурата на греењето само за пократки производни циклуси.
Трето, заштита на фазата на празнење. По завршувањето на една серија на замрзнување-сушење, комората останува под висок вакуум и ниска температура. Инстант масивен прилив на воздух носи топол воздух богат со кислород директно на нецелосно оладените производи од месо и предизвикува брзо обезбојување со оксидација. Прифатете ја бавната операција за враќање на притисокот. Се препорачува прочистување со азотен гас за да се намали концентрацијата на кислород пред да се отвори и испушти вратата и да се избегне инстант тежок контакт на кислород со топли готови производи.
Четврто, минимизирајте го времето на изложување на отворена работилница по празнењето. Нетовареното замрзнато месо треба да помине низ вакуумско запечатувачко пакување исполнето со азот што е можно побрзо за да се изолира кислородот. Потребни се кеси за пакување со висока бариера наместо обични тенки пластични кеси за да се блокира пенетрацијата на кислород и влага.
Петто, складирање на готови производи и поморски транспорт. Чувајте го складиштето ладно и темно по пакувањето. Избегнувајте високотемпературно сончево зрачење за време на морската пратка во контејнери, бидејќи топлината ја забрзува оксидацијата на трагите од преостанатата маст во затворените пакувања.
Дополнителна забелешка за управување: редовно чистете ги остатоците од маснотии на внатрешните ѕидови на кондензаторот и цевководот. Загреаните оксидирани масни остатоци од претходните серии ќе ги контаминираат материјалите од следната серија и ќе предизвикаат индиректна промена на бојата и непријатен мирис. Целосното периодично чистење на опремата ја намалува акумулацијата на маснотии. Потребна е целосна контрола врз производството, празнењето, пакувањето, складирањето и одржувањето на опремата за стабилно да се ограничат дефектите на оксидација-обезбојување на замрзнато сушено месо.
